Регистрация FAQ  •  Поиск  •  Вход     
Текущее время: 21 июн 2019, 02:35

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 

Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:07 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Хлеб на закваске

Хлеб, который продают в магазинах, делается на основе дрожжей. Дрожжи не являются полезным продуктом, скорее наоборот, они нарушают микрофлору кишечника и способствуют развитию злокачественных клеток в организме. Дрожжевой хлеб у нас в стране внедрили повсеместно после Второй мировой войны, до того хлеб пекли на закваске.
Для тех, кто заинтересуется выпечкой хлеба на закваске в домашних условиях, я и решил описать процесс и поделиться приобретённым опытом.
Для работы нам потребуется ржаная и пшеничная мука.(фото 1) Если нет в продаже ржаной муки, можно начинать свой опыт с пшеничной.

Итак, для того чтобы запустить процесс брожения, нужно приготовить закваску, или, по-другому, - стартёр.
Для ржаного хлеба нужно приготовить ржаную, а для пшеничного хлеба - пшеничную закваску и хранить их в холодильнике, не более десяти дней. (фото 4)
Опишу процесс приготовления закваски на примере ржаной муки. /Ни в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи для ускорения процесса/
Набирает достаточную силу закваска в течение 4 - 5 дней.
- Первый этап.
Берём двухлитровую емкость,150 г ржаной муки, добавляем к ней 150 г воды комнатной температуры и тщательно перемешиваем. Накрываем материей и оставляем на сутки.
- Второй этап:
К суточному замесу добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей. На этот раз содержимое квасится 12 часов.
- Третий этап:
Из полученной массы оставляем 50 г, остальная часть нам не понадобится. К 50 г молодой закваски опять добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей. Квасим 12 часов. /В общей сложности у нас прошло двое суток с начала первого замеса/
- В четвёртый, пятый, шестой, седьмой этапы нужно проделать то, что делали в третьем этапе.
То есть из полученной массы оставляем 50 г, остальная часть нам не понадобится; к 50 г молодой закваски опять добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей; квасим 12 часов. /Седьмой этап будет соответствовать четырём суткам/

Для дальнейшей работы оставляем 150 г закваски, кладем её в банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Там она может храниться не более десяти дней.
Получившейся закваске под силу справиться с поднятием теста.
Её поверхность состоит из пузырьков, исходит специфический кисломолочный запах.

Следующим этапом будет приготовление опары.

Берём трёхлитровую ёмкость, 300 г ржаной муки, 500 г воды, 150 г закваски /из холодильника/, тщательно вымешиваем, накрываем материей. Оставляем на 14 - 16 часов, а может, и побольше, всё зависит от силы закваски. Опара готова, когда тесто поднялось до максимума и стало опадать. (фото 2) Теперь нужно хорошо перемешать содержимое и из этой массы отнять 150 г на закваску, положить её в банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Эта закваска, в обиходе её называют стартёром, нам пригодится для следующей опары, следующей выпечки. /Таким образом постоянно обновляемая закваска постепенно набирает силу, что заметно сказывается на быстроте поднятия теста./
Оставшаяся опара, от которой мы отняли часть на стартёр, примет участие в замесе теста для ржаного хлеба.

Приготовление ржаного теста и его выпечка:

Берём оставшуюся опару, добавляем 100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 100 г воды, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложку соли.
Тщательно вымешиваем и на полчаса оставляем отдохнуть. Затем перемешиваем минуты две и раскладываем в формы. Формы перед этим нужно смазать сливочным маслом. Подниматься тесто может от трёх до шести часов. Тесто должно увеличиться в объёме в два раза (фото 5), после чего его нужно ставить в разогретую до 250 градусов духовку. Вниз я ставлю сковородку с горячей водой, чтобы не подгорел верх выпекаемого хлеба. 20 минут газ горит при самом большом пламени, затем уменьшаю вполовину и выпекаю ещё 40 минут. После чего достаю - хлеб готов. Вынимаю хлеб из формы и даю выстоять на решетке часов пять, так как он ещё сыроват.
Тот, кто всерьёз займётся выпечкой, сам с помощью экспериментов добьётся нужных ему результатов, уменьшая или увеличивая количество воды в тесте.

Ржаной хлеб я выпекаю в различных формах, а белый хлеб пеку в виде батона.
Опишу, как я это делаю.
Для белого хлеба ржаная закваска не подойдёт, для этого нужно приготовить пшеничную закваску. Делается она так же, как и ржаная, только на основе пшеничной муки.

Приведу соотношение пропорций на один батон.
Сделав закваску, приступаем к созданию опары.
100 г закваски разводим 200 г воды /комнатной температуры/, всыпаем 200 г пшеничной муки и хорошо вымешиваем, чтобы не было комков. Ставим опару созревать на 12 - 16 часов /время зависит от зрелости стартёра, если закваска молодая, то время созревания опары будет более длительным/.
Итак, опара созрела, когда начинает опадать после подъёма. Перемешав содержимое, 100 г отнимаем на закваску. Кладем в банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник. На оставшейся массе будем замешивать тесто.
Приготовление теста.
В 80 г воды добавляем столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли, размешиваем и добавляем в опару. Размешав, добавляем 200 - 250 г пшеничной муки. Немного смешав, вываливаем содержимое на стол и начинаем руками месить тесто в течение 15 - 20 минут. Консистенция теста должна быть такой, чтобы тесто не прилипало к рукам. Как только вы найдёте этот момент, это будет означать, что муку примешивать к тесту больше не стоит. Замесив тесто, даём ему отдохнуть в течение 30 минут, накрыв его широкой посудой или плёнкой /пшеничное тесто в отличии от ржаного очень быстро заветривается/. Затем, немного вымесив, раскатываем тесто на столе. Берём верхнюю часть блина и начинаем его скручивать в трубочку. Дойдя до низа, начинаем прищипывать край блина к получившемуся рулету /чтобы пропала боковая спираль/, постукивая по бокам, формируем нужную форму и выкладываем на промазанный маслом противень швом вниз. (фото 8)
За два часа батон увеличится в размере. Теперь нужно острым ножом сделать надрезы в трёх-четырёх местах, чтобы батон не растрескался произвольно, и можно противень помещать в разогретую до 250 градусов духовку, под противень я ставлю сковороду с горячей водой, чтобы не сильно пригорал верх. 20 мин. я держу батон на сильном огне, затем уменьшаю вполовину и еще через 20 мин. уже вынимаю. Протираю сливочным маслом верх - и батон готов.

На (фото 11) трёх литровая банка с квасом. Рекомендую квас на закваске. На трёх литровую банку 3 ст. ложки ржаной закваски, 5-6 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки концентрированного квасного сусла /солод/, поджаренныж ржаных сухариков для пикантности, а саму воду предварительно, завариваем на травах после чего процеживаем и остужаем.
Удачи!


Вложения:
01.jpg
01.jpg [ 44.88 | Просмотров: 7402 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.

 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:13 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
Комментарий к файлу: желательная посуда
03.jpg
03.jpg [ 23.82 | Просмотров: 7316 ]
Вложение:
Комментарий к файлу: вверху ржаная, внизу пшеничная опара
02.jpg
02.jpg [ 24.79 | Просмотров: 7332 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:18 
Аватара пользователя
Dr.Max
Злобный Модер
 
Сообщений: 31187
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18
Откуда: Лукоянов
Не в сети
А где сам хлеб?

_________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник...



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:19 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
Комментарий к файлу: закваска /стартёр/
с лева ржаная

04.jpg
04.jpg [ 15.34 | Просмотров: 7250 ]
Вложение:
Комментарий к файлу: тесто подошло
05.jpg
05.jpg [ 32.49 | Просмотров: 7362 ]
Вложение:
06.jpg
06.jpg [ 22.38 | Просмотров: 7174 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:22 
Аватара пользователя
Сельский_юрист
Легенда форума
Легенда форума
 
Сообщений: 5532
Зарегистрирован: 17 ноя 2009, 22:32
Откуда: Лукоянов
Не в сети
Красиво! Жаль, что я хлеб почти не ем... icon_rolleyes1

_________________
Мы живём в мире радости и счастья!



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:24 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
Комментарий к файлу: хлеб формовой
07.jpg
07.jpg [ 50.66 | Просмотров: 7398 ]
Вложение:
08.jpg
08.jpg [ 25.28 | Просмотров: 7200 ]
Вложение:
09.jpg
09.jpg [ 26.69 | Просмотров: 7216 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:25 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
010.jpg
010.jpg [ 31.41 | Просмотров: 7318 ]
Вложение:
011.jpg
011.jpg [ 22.95 | Просмотров: 7200 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:42 
Аватара пользователя
Dr.Max
Злобный Модер
 
Сообщений: 31187
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18
Откуда: Лукоянов
Не в сети
Lahudra, это обалденно! Я вообще большой любитель хорошего хлеба. Особенно домашнего. Жаль последнее время не удаётся таким полакомиться. А раньше из деревни огромные караваи привозили. Да и дома тоже пекли, правда белый только.

_________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник...



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:55 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Кроме меня ни кто не берёт :yes .

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 22:17 
Виктор
Предводитель отцов-основателей
Предводитель отцов-основателей
 
Сообщений: 11042
Зарегистрирован: 30 май 2009, 07:03
Откуда: Москва
Не в сети
Lahudra писал(а):
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Кроме меня ни кто не берёт :yes .

Я больше рад, что ты появился на форуме :yes



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 22:27 
Аватара пользователя
Dr.Max
Злобный Модер
 
Сообщений: 31187
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18
Откуда: Лукоянов
Не в сети
Lahudra писал(а):
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет.

Что, прямо совсем нигде не продают?

_________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник...



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 19 мар 2010, 01:49 
Аватара пользователя
Helmet
Достояние форума
Достояние форума
 
Сообщений: 3069
Зарегистрирован: 05 фев 2008, 10:28
Откуда: Шатки
Не в сети
Dr.Max писал(а):
Lahudra писал(а):
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет.

Что, прямо совсем нигде не продают?

Если совсем не продают... это означает ...ТРЫНДЕЦ нашей стране близок!!! icon_rolleyes1



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 19 мар 2010, 12:26 
Виктор
Предводитель отцов-основателей
Предводитель отцов-основателей
 
Сообщений: 11042
Зарегистрирован: 30 май 2009, 07:03
Откуда: Москва
Не в сети
Молодец Lahudra! Спасибо большое. Получилась подробная инструкция по выпечке хлеба - мне тоже захотелось попробывать :yes
Побольше бы таких тем. hi



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2011, 11:27 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
В видео говорится о дрожжах на основе которых у нас выпекают хлебопродукты.
Состав и их влияние на организм.
http://vkontakte.ru/search?c[q]=%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&c[section]=video&z=video1477319_159832207

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2011, 12:05 
Аватара пользователя
Серж
Художник
 
Сообщений: 3566
Зарегистрирован: 23 мар 2008, 22:48
Откуда: Лукоянов.
Не в сети
Лахудра супер ! Молодец ! У меня мать хлеб пикет ! Отличный чисто Русский !



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 23 апр 2011, 06:14 
Аватара пользователя
Николай Лемкин
Достояние форума
Достояние форума
 
Сообщений: 3023
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 20:43
Не в сети
Во-первых, дрожжи не опасны ни в коем случае (кроме китайских термостойких, ГМО),
даже полезны!
В хлебе они дают пористость от выделяемого ими углекислого газа,
теперь о "закваске"-в ней тоже ДРОЖЖИ!
Но "дикие", а их несчитаное количество видов!
Иначе не было бы того процесса возникновения "пористости"!

Дрожжи гибнут в процессе выпечки, а вот "дикие" могут частично и остаться-а это
чревато именно для кишечника.

В голодные девяностые сам пёк хлеб-знаю!
Вот что из моего опыта-ни в коем случае нельзя ругаться и злиться рядом с тестом-
оно чувствует это, и хлеб получится непропечёным, я таким своих кур кормил.
Спокойствие и улыбка!

_________________
За правду лучше стоять,чем сидеть!



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 23 апр 2011, 21:36 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Для наглядности выкладываю видео. На случай возвращения голодных девяностых biggrizub

Выпечка ржаного хлеба
http://youtu.be/xyunlPCbENA

Выпечка батонов
http://youtu.be/RNQEBNLd7lA

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 24 апр 2011, 05:07 
Аватара пользователя
Николай Лемкин
Достояние форума
Достояние форума
 
Сообщений: 3023
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 20:43
Не в сети
А если и муки не будет?
Вполне возможно при нынешней-то власти...

_________________
За правду лучше стоять,чем сидеть!


Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]

Перейти:  

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

cron
phpBB skin developed by: John Olson
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB pozycjonowanie