Регистрация FAQ  •  Поиск  •  Вход     
Текущее время: 22 сен 2019, 09:11

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 

Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:07 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Хлеб на закваске

Хлеб, который продают в магазинах, делается на основе дрожжей. Дрожжи не являются полезным продуктом, скорее наоборот, они нарушают микрофлору кишечника и способствуют развитию злокачественных клеток в организме. Дрожжевой хлеб у нас в стране внедрили повсеместно после Второй мировой войны, до того хлеб пекли на закваске.
Для тех, кто заинтересуется выпечкой хлеба на закваске в домашних условиях, я и решил описать процесс и поделиться приобретённым опытом.
Для работы нам потребуется ржаная и пшеничная мука.(фото 1) Если нет в продаже ржаной муки, можно начинать свой опыт с пшеничной.

Итак, для того чтобы запустить процесс брожения, нужно приготовить закваску, или, по-другому, - стартёр.
Для ржаного хлеба нужно приготовить ржаную, а для пшеничного хлеба - пшеничную закваску и хранить их в холодильнике, не более десяти дней. (фото 4)
Опишу процесс приготовления закваски на примере ржаной муки. /Ни в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи для ускорения процесса/
Набирает достаточную силу закваска в течение 4 - 5 дней.
- Первый этап.
Берём двухлитровую емкость,150 г ржаной муки, добавляем к ней 150 г воды комнатной температуры и тщательно перемешиваем. Накрываем материей и оставляем на сутки.
- Второй этап:
К суточному замесу добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей. На этот раз содержимое квасится 12 часов.
- Третий этап:
Из полученной массы оставляем 50 г, остальная часть нам не понадобится. К 50 г молодой закваски опять добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей. Квасим 12 часов. /В общей сложности у нас прошло двое суток с начала первого замеса/
- В четвёртый, пятый, шестой, седьмой этапы нужно проделать то, что делали в третьем этапе.
То есть из полученной массы оставляем 50 г, остальная часть нам не понадобится; к 50 г молодой закваски опять добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей; квасим 12 часов. /Седьмой этап будет соответствовать четырём суткам/

Для дальнейшей работы оставляем 150 г закваски, кладем её в банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Там она может храниться не более десяти дней.
Получившейся закваске под силу справиться с поднятием теста.
Её поверхность состоит из пузырьков, исходит специфический кисломолочный запах.

Следующим этапом будет приготовление опары.

Берём трёхлитровую ёмкость, 300 г ржаной муки, 500 г воды, 150 г закваски /из холодильника/, тщательно вымешиваем, накрываем материей. Оставляем на 14 - 16 часов, а может, и побольше, всё зависит от силы закваски. Опара готова, когда тесто поднялось до максимума и стало опадать. (фото 2) Теперь нужно хорошо перемешать содержимое и из этой массы отнять 150 г на закваску, положить её в банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Эта закваска, в обиходе её называют стартёром, нам пригодится для следующей опары, следующей выпечки. /Таким образом постоянно обновляемая закваска постепенно набирает силу, что заметно сказывается на быстроте поднятия теста./
Оставшаяся опара, от которой мы отняли часть на стартёр, примет участие в замесе теста для ржаного хлеба.

Приготовление ржаного теста и его выпечка:

Берём оставшуюся опару, добавляем 100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 100 г воды, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложку соли.
Тщательно вымешиваем и на полчаса оставляем отдохнуть. Затем перемешиваем минуты две и раскладываем в формы. Формы перед этим нужно смазать сливочным маслом. Подниматься тесто может от трёх до шести часов. Тесто должно увеличиться в объёме в два раза (фото 5), после чего его нужно ставить в разогретую до 250 градусов духовку. Вниз я ставлю сковородку с горячей водой, чтобы не подгорел верх выпекаемого хлеба. 20 минут газ горит при самом большом пламени, затем уменьшаю вполовину и выпекаю ещё 40 минут. После чего достаю - хлеб готов. Вынимаю хлеб из формы и даю выстоять на решетке часов пять, так как он ещё сыроват.
Тот, кто всерьёз займётся выпечкой, сам с помощью экспериментов добьётся нужных ему результатов, уменьшая или увеличивая количество воды в тесте.

Ржаной хлеб я выпекаю в различных формах, а белый хлеб пеку в виде батона.
Опишу, как я это делаю.
Для белого хлеба ржаная закваска не подойдёт, для этого нужно приготовить пшеничную закваску. Делается она так же, как и ржаная, только на основе пшеничной муки.

Приведу соотношение пропорций на один батон.
Сделав закваску, приступаем к созданию опары.
100 г закваски разводим 200 г воды /комнатной температуры/, всыпаем 200 г пшеничной муки и хорошо вымешиваем, чтобы не было комков. Ставим опару созревать на 12 - 16 часов /время зависит от зрелости стартёра, если закваска молодая, то время созревания опары будет более длительным/.
Итак, опара созрела, когда начинает опадать после подъёма. Перемешав содержимое, 100 г отнимаем на закваску. Кладем в банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник. На оставшейся массе будем замешивать тесто.
Приготовление теста.
В 80 г воды добавляем столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли, размешиваем и добавляем в опару. Размешав, добавляем 200 - 250 г пшеничной муки. Немного смешав, вываливаем содержимое на стол и начинаем руками месить тесто в течение 15 - 20 минут. Консистенция теста должна быть такой, чтобы тесто не прилипало к рукам. Как только вы найдёте этот момент, это будет означать, что муку примешивать к тесту больше не стоит. Замесив тесто, даём ему отдохнуть в течение 30 минут, накрыв его широкой посудой или плёнкой /пшеничное тесто в отличии от ржаного очень быстро заветривается/. Затем, немного вымесив, раскатываем тесто на столе. Берём верхнюю часть блина и начинаем его скручивать в трубочку. Дойдя до низа, начинаем прищипывать край блина к получившемуся рулету /чтобы пропала боковая спираль/, постукивая по бокам, формируем нужную форму и выкладываем на промазанный маслом противень швом вниз. (фото 8)
За два часа батон увеличится в размере. Теперь нужно острым ножом сделать надрезы в трёх-четырёх местах, чтобы батон не растрескался произвольно, и можно противень помещать в разогретую до 250 градусов духовку, под противень я ставлю сковороду с горячей водой, чтобы не сильно пригорал верх. 20 мин. я держу батон на сильном огне, затем уменьшаю вполовину и еще через 20 мин. уже вынимаю. Протираю сливочным маслом верх - и батон готов.

На (фото 11) трёх литровая банка с квасом. Рекомендую квас на закваске. На трёх литровую банку 3 ст. ложки ржаной закваски, 5-6 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки концентрированного квасного сусла /солод/, поджаренныж ржаных сухариков для пикантности, а саму воду предварительно, завариваем на травах после чего процеживаем и остужаем.
Удачи!


Вложения:
01.jpg
01.jpg [ 44.88 | Просмотров: 7833 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.

 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:13 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
Комментарий к файлу: желательная посуда
03.jpg
03.jpg [ 23.82 | Просмотров: 7765 ]
Вложение:
Комментарий к файлу: вверху ржаная, внизу пшеничная опара
02.jpg
02.jpg [ 24.79 | Просмотров: 7764 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:18 
Аватара пользователя
Dr.Max
Злобный Модер
 
Сообщений: 31269
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18
Откуда: Лукоянов
Не в сети
А где сам хлеб?

_________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник...



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:19 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
Комментарий к файлу: закваска /стартёр/
с лева ржаная

04.jpg
04.jpg [ 15.34 | Просмотров: 7695 ]
Вложение:
Комментарий к файлу: тесто подошло
05.jpg
05.jpg [ 32.49 | Просмотров: 7804 ]
Вложение:
06.jpg
06.jpg [ 22.38 | Просмотров: 7613 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:22 
Аватара пользователя
Сельский_юрист
Легенда форума
Легенда форума
 
Сообщений: 5532
Зарегистрирован: 17 ноя 2009, 22:32
Откуда: Лукоянов
Не в сети
Красиво! Жаль, что я хлеб почти не ем... icon_rolleyes1

_________________
Мы живём в мире радости и счастья!



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:24 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
Комментарий к файлу: хлеб формовой
07.jpg
07.jpg [ 50.66 | Просмотров: 7845 ]
Вложение:
08.jpg
08.jpg [ 25.28 | Просмотров: 7640 ]
Вложение:
09.jpg
09.jpg [ 26.69 | Просмотров: 7661 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:25 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Вложение:
010.jpg
010.jpg [ 31.41 | Просмотров: 7760 ]
Вложение:
011.jpg
011.jpg [ 22.95 | Просмотров: 7634 ]

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:42 
Аватара пользователя
Dr.Max
Злобный Модер
 
Сообщений: 31269
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18
Откуда: Лукоянов
Не в сети
Lahudra, это обалденно! Я вообще большой любитель хорошего хлеба. Особенно домашнего. Жаль последнее время не удаётся таким полакомиться. А раньше из деревни огромные караваи привозили. Да и дома тоже пекли, правда белый только.

_________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник...



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 21:55 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Кроме меня ни кто не берёт :yes .

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 22:17 
Виктор
Предводитель отцов-основателей
Предводитель отцов-основателей
 
Сообщений: 11042
Зарегистрирован: 30 май 2009, 07:03
Откуда: Москва
Не в сети
Lahudra писал(а):
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Кроме меня ни кто не берёт :yes .

Я больше рад, что ты появился на форуме :yes



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 18 мар 2010, 22:27 
Аватара пользователя
Dr.Max
Злобный Модер
 
Сообщений: 31269
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18
Откуда: Лукоянов
Не в сети
Lahudra писал(а):
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет.

Что, прямо совсем нигде не продают?

_________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник...



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 19 мар 2010, 01:49 
Аватара пользователя
Helmet
Достояние форума
Достояние форума
 
Сообщений: 3069
Зарегистрирован: 05 фев 2008, 10:28
Откуда: Шатки
Не в сети
Dr.Max писал(а):
Lahudra писал(а):
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет.

Что, прямо совсем нигде не продают?

Если совсем не продают... это означает ...ТРЫНДЕЦ нашей стране близок!!! icon_rolleyes1



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 19 мар 2010, 12:26 
Виктор
Предводитель отцов-основателей
Предводитель отцов-основателей
 
Сообщений: 11042
Зарегистрирован: 30 май 2009, 07:03
Откуда: Москва
Не в сети
Молодец Lahudra! Спасибо большое. Получилась подробная инструкция по выпечке хлеба - мне тоже захотелось попробывать :yes
Побольше бы таких тем. hi



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2011, 11:27 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
В видео говорится о дрожжах на основе которых у нас выпекают хлебопродукты.
Состав и их влияние на организм.
http://vkontakte.ru/search?c[q]=%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&c[section]=video&z=video1477319_159832207

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2011, 12:05 
Аватара пользователя
Серж
Художник
 
Сообщений: 3566
Зарегистрирован: 23 мар 2008, 22:48
Откуда: Лукоянов.
Не в сети
Лахудра супер ! Молодец ! У меня мать хлеб пикет ! Отличный чисто Русский !



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 23 апр 2011, 06:14 
Аватара пользователя
Николай Лемкин
Достояние форума
Достояние форума
 
Сообщений: 3023
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 20:43
Не в сети
Во-первых, дрожжи не опасны ни в коем случае (кроме китайских термостойких, ГМО),
даже полезны!
В хлебе они дают пористость от выделяемого ими углекислого газа,
теперь о "закваске"-в ней тоже ДРОЖЖИ!
Но "дикие", а их несчитаное количество видов!
Иначе не было бы того процесса возникновения "пористости"!

Дрожжи гибнут в процессе выпечки, а вот "дикие" могут частично и остаться-а это
чревато именно для кишечника.

В голодные девяностые сам пёк хлеб-знаю!
Вот что из моего опыта-ни в коем случае нельзя ругаться и злиться рядом с тестом-
оно чувствует это, и хлеб получится непропечёным, я таким своих кур кормил.
Спокойствие и улыбка!

_________________
За правду лучше стоять,чем сидеть!



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 23 апр 2011, 21:36 
Аватара пользователя
Lahudra
Неудержимый
Неудержимый
 
Сообщений: 1494
Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10
Откуда: Н.Новгород
Не в сети
Для наглядности выкладываю видео. На случай возвращения голодных девяностых biggrizub

Выпечка ржаного хлеба
http://youtu.be/xyunlPCbENA

Выпечка батонов
http://youtu.be/RNQEBNLd7lA

_________________
Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.



 Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске
Новое сообщениеДобавлено: 24 апр 2011, 05:07 
Аватара пользователя
Николай Лемкин
Достояние форума
Достояние форума
 
Сообщений: 3023
Зарегистрирован: 02 фев 2008, 20:43
Не в сети
А если и муки не будет?
Вполне возможно при нынешней-то власти...

_________________
За правду лучше стоять,чем сидеть!


Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]

Перейти:  

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

phpBB skin developed by: John Olson
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB pozycjonowanie