|
Автор |
Сообщение |
Lahudra
|
Заголовок сообщения: Хлеб на закваске Добавлено: 18 мар 2010, 21:07 |
|
|
Lahudra
Неудержимый
Сообщений: 1439Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10Откуда: Н.Новгород
|
|
Хлеб на закваске
Хлеб, который продают в магазинах, делается на основе дрожжей. Дрожжи не являются полезным продуктом, скорее наоборот, они нарушают микрофлору кишечника и способствуют развитию злокачественных клеток в организме. Дрожжевой хлеб у нас в стране внедрили повсеместно после Второй мировой войны, до того хлеб пекли на закваске. Для тех, кто заинтересуется выпечкой хлеба на закваске в домашних условиях, я и решил описать процесс и поделиться приобретённым опытом. Для работы нам потребуется ржаная и пшеничная мука.(фото 1) Если нет в продаже ржаной муки, можно начинать свой опыт с пшеничной. Итак, для того чтобы запустить процесс брожения, нужно приготовить закваску, или, по-другому, - стартёр. Для ржаного хлеба нужно приготовить ржаную, а для пшеничного хлеба - пшеничную закваску и хранить их в холодильнике, не более десяти дней. (фото 4) Опишу процесс приготовления закваски на примере ржаной муки. /Ни в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи для ускорения процесса/ Набирает достаточную силу закваска в течение 4 - 5 дней. - Первый этап. Берём двухлитровую емкость,150 г ржаной муки, добавляем к ней 150 г воды комнатной температуры и тщательно перемешиваем. Накрываем материей и оставляем на сутки. - Второй этап: К суточному замесу добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей. На этот раз содержимое квасится 12 часов. - Третий этап: Из полученной массы оставляем 50 г, остальная часть нам не понадобится. К 50 г молодой закваски опять добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей. Квасим 12 часов. /В общей сложности у нас прошло двое суток с начала первого замеса/ - В четвёртый, пятый, шестой, седьмой этапы нужно проделать то, что делали в третьем этапе. То есть из полученной массы оставляем 50 г, остальная часть нам не понадобится; к 50 г молодой закваски опять добавляем 150 г ржаной муки, 150 г воды и, тщательно перемешав, накрываем материей; квасим 12 часов. /Седьмой этап будет соответствовать четырём суткам/
Для дальнейшей работы оставляем 150 г закваски, кладем её в банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Там она может храниться не более десяти дней. Получившейся закваске под силу справиться с поднятием теста. Её поверхность состоит из пузырьков, исходит специфический кисломолочный запах.
Следующим этапом будет приготовление опары.
Берём трёхлитровую ёмкость, 300 г ржаной муки, 500 г воды, 150 г закваски /из холодильника/, тщательно вымешиваем, накрываем материей. Оставляем на 14 - 16 часов, а может, и побольше, всё зависит от силы закваски. Опара готова, когда тесто поднялось до максимума и стало опадать. (фото 2) Теперь нужно хорошо перемешать содержимое и из этой массы отнять 150 г на закваску, положить её в банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Эта закваска, в обиходе её называют стартёром, нам пригодится для следующей опары, следующей выпечки. /Таким образом постоянно обновляемая закваска постепенно набирает силу, что заметно сказывается на быстроте поднятия теста./ Оставшаяся опара, от которой мы отняли часть на стартёр, примет участие в замесе теста для ржаного хлеба.
Приготовление ржаного теста и его выпечка:
Берём оставшуюся опару, добавляем 100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 100 г воды, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложку соли. Тщательно вымешиваем и на полчаса оставляем отдохнуть. Затем перемешиваем минуты две и раскладываем в формы. Формы перед этим нужно смазать сливочным маслом. Подниматься тесто может от трёх до шести часов. Тесто должно увеличиться в объёме в два раза (фото 5), после чего его нужно ставить в разогретую до 250 градусов духовку. Вниз я ставлю сковородку с горячей водой, чтобы не подгорел верх выпекаемого хлеба. 20 минут газ горит при самом большом пламени, затем уменьшаю вполовину и выпекаю ещё 40 минут. После чего достаю - хлеб готов. Вынимаю хлеб из формы и даю выстоять на решетке часов пять, так как он ещё сыроват. Тот, кто всерьёз займётся выпечкой, сам с помощью экспериментов добьётся нужных ему результатов, уменьшая или увеличивая количество воды в тесте.
Ржаной хлеб я выпекаю в различных формах, а белый хлеб пеку в виде батона. Опишу, как я это делаю. Для белого хлеба ржаная закваска не подойдёт, для этого нужно приготовить пшеничную закваску. Делается она так же, как и ржаная, только на основе пшеничной муки.
Приведу соотношение пропорций на один батон. Сделав закваску, приступаем к созданию опары. 100 г закваски разводим 200 г воды /комнатной температуры/, всыпаем 200 г пшеничной муки и хорошо вымешиваем, чтобы не было комков. Ставим опару созревать на 12 - 16 часов /время зависит от зрелости стартёра, если закваска молодая, то время созревания опары будет более длительным/. Итак, опара созрела, когда начинает опадать после подъёма. Перемешав содержимое, 100 г отнимаем на закваску. Кладем в банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник. На оставшейся массе будем замешивать тесто. Приготовление теста. В 80 г воды добавляем столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли, размешиваем и добавляем в опару. Размешав, добавляем 200 - 250 г пшеничной муки. Немного смешав, вываливаем содержимое на стол и начинаем руками месить тесто в течение 15 - 20 минут. Консистенция теста должна быть такой, чтобы тесто не прилипало к рукам. Как только вы найдёте этот момент, это будет означать, что муку примешивать к тесту больше не стоит. Замесив тесто, даём ему отдохнуть в течение 30 минут, накрыв его широкой посудой или плёнкой /пшеничное тесто в отличии от ржаного очень быстро заветривается/. Затем, немного вымесив, раскатываем тесто на столе. Берём верхнюю часть блина и начинаем его скручивать в трубочку. Дойдя до низа, начинаем прищипывать край блина к получившемуся рулету /чтобы пропала боковая спираль/, постукивая по бокам, формируем нужную форму и выкладываем на промазанный маслом противень швом вниз. (фото 8) За два часа батон увеличится в размере. Теперь нужно острым ножом сделать надрезы в трёх-четырёх местах, чтобы батон не растрескался произвольно, и можно противень помещать в разогретую до 250 градусов духовку, под противень я ставлю сковороду с горячей водой, чтобы не сильно пригорал верх. 20 мин. я держу батон на сильном огне, затем уменьшаю вполовину и еще через 20 мин. уже вынимаю. Протираю сливочным маслом верх - и батон готов.
На (фото 11) трёх литровая банка с квасом. Рекомендую квас на закваске. На трёх литровую банку 3 ст. ложки ржаной закваски, 5-6 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки концентрированного квасного сусла /солод/, поджаренныж ржаных сухариков для пикантности, а саму воду предварительно, завариваем на травах после чего процеживаем и остужаем. Удачи!
Вложения: |
01.jpg [ 44.88 | Просмотров: 12123 ]
|
_________________ Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.
|
|
|
Dr.Max
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 18 мар 2010, 21:18 |
|
|
Dr.Max
Злобный Модер
Сообщений: 32105Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18Откуда: Лукоянов
|
А где сам хлеб?
_________________ Как получилось, так и хотели (с)
|
|
|
Dr.Max
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 18 мар 2010, 21:42 |
|
|
Dr.Max
Злобный Модер
Сообщений: 32105Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18Откуда: Лукоянов
|
Lahudra, это обалденно! Я вообще большой любитель хорошего хлеба. Особенно домашнего. Жаль последнее время не удаётся таким полакомиться. А раньше из деревни огромные караваи привозили. Да и дома тоже пекли, правда белый только.
_________________ Как получилось, так и хотели (с)
|
|
|
Lahudra
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 18 мар 2010, 21:55 |
|
|
Lahudra
Неудержимый
Сообщений: 1439Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10Откуда: Н.Новгород
|
У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Кроме меня ни кто не берёт .
_________________ Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.
|
|
|
Виктор
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 18 мар 2010, 22:17 |
|
|
Виктор
Предводитель отцов-основателей
Сообщений: 10953Зарегистрирован: 30 май 2009, 07:03Откуда: Москва
|
Lahudra писал(а): У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Кроме меня ни кто не берёт . Я больше рад, что ты появился на форуме
|
|
|
Dr.Max
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 18 мар 2010, 22:27 |
|
|
Dr.Max
Злобный Модер
Сообщений: 32105Зарегистрирован: 02 фев 2008, 02:18Откуда: Лукоянов
|
Lahudra писал(а): У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Что, прямо совсем нигде не продают?
_________________ Как получилось, так и хотели (с)
|
|
|
Helmet
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 19 мар 2010, 01:49 |
|
|
Helmet
Достояние форума
Сообщений: 3039Зарегистрирован: 05 фев 2008, 10:28Откуда: Шатки
|
Dr.Max писал(а): Lahudra писал(а): У нас в Нижнем в 2009 ржаная мука появилась. После нового года пропала, не завозят, видимо спроса нет. Что, прямо совсем нигде не продают? Если совсем не продают... это означает ...ТРЫНДЕЦ нашей стране близок!!!
|
|
|
Виктор
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 19 мар 2010, 12:26 |
|
|
Виктор
Предводитель отцов-основателей
Сообщений: 10953Зарегистрирован: 30 май 2009, 07:03Откуда: Москва
|
Молодец Lahudra! Спасибо большое. Получилась подробная инструкция по выпечке хлеба - мне тоже захотелось попробывать Побольше бы таких тем.
|
|
|
Lahudra
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 22 апр 2011, 11:27 |
|
|
Lahudra
Неудержимый
Сообщений: 1439Зарегистрирован: 22 апр 2008, 17:10Откуда: Н.Новгород
|
В видео говорится о дрожжах на основе которых у нас выпекают хлебопродукты. Состав и их влияние на организм. http://vkontakte.ru/search?c[q]=%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&c[section]=video&z=video1477319_159832207
_________________ Курение и алкоголизм ведут к деградации личности! Проверено на собственном опыте.
|
|
|
Серж
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 22 апр 2011, 12:05 |
|
|
Серж
Художник
Сообщений: 3347Зарегистрирован: 23 мар 2008, 22:48Откуда: Лукоянов.
|
Лахудра супер ! Молодец ! У меня мать хлеб пикет ! Отличный чисто Русский !
|
|
|
Николай Лемкин
|
Заголовок сообщения: Re: Хлеб на закваске Добавлено: 23 апр 2011, 06:14 |
|
|
Николай Лемкин
Достояние форума
Сообщений: 3005Зарегистрирован: 02 фев 2008, 20:43
|
Во-первых, дрожжи не опасны ни в коем случае (кроме китайских термостойких, ГМО), даже полезны! В хлебе они дают пористость от выделяемого ими углекислого газа, теперь о "закваске"-в ней тоже ДРОЖЖИ! Но "дикие", а их несчитаное количество видов! Иначе не было бы того процесса возникновения "пористости"!
Дрожжи гибнут в процессе выпечки, а вот "дикие" могут частично и остаться-а это чревато именно для кишечника.
В голодные девяностые сам пёк хлеб-знаю! Вот что из моего опыта-ни в коем случае нельзя ругаться и злиться рядом с тестом- оно чувствует это, и хлеб получится непропечёным, я таким своих кур кормил. Спокойствие и улыбка!
_________________ За правду лучше стоять,чем сидеть!
|
|
|
|
|